мякоть лопатки, свернутую рулетом и связанную шпага.. том, посолить и жарить, как описано на стр. 86.
Перед подачей мясо нарезать поперек волокон широкими ломтями (по 1—2 на порцию), положить на блюдо с гарниром и полить мясным соком.
В качестве гарнира можно подать тушеную свежую или квашеную капусту, картофель отварной, жареный или картофельное пюре, отварные зерна бобовых в томате или пюре из них, стручки фасоли или зеленый горошек в масле или молочном соусе. Вместо горячего гарнира можно подать свежие, соленые, маринованные огурцы, помидоры, овощные пикули, свекольный, капустный салат, зеленый салат.
110. Грудинка свиная в сухарях
Грудинка вареная 65, мука 4, яйца 4, сухари 15, жир 10, соус 75, горячий гарнир 150 или холодный гарнир 100, соль.
Свиную грудинку, сваренную в воде или бульоне с овощами и пряностями, положить под пресс, так же как грудинку телячью (59), и охладить. Нарезать Широкими кусками по одному на порцию, посолить, посыпать перцем и запанировать в пшеничной муке, а затем, смочив .сырым взбитым яйцом, запанировать в сухарях. За 10 — 15 минут до подачи обжарить куски грудинки с обеих сторон в жире и прогреть в жарочном шкафу.
Подать с пюре из картофеля или бобовых; соус томатный подать отдельно. Грудинку можно подать без соуса с тушеной свежей либо квашеной капустой, огурцами, помидорами, капустным или свекольным салатом.
117, Котлеты натуральные свиные
Свинина 130, сало свиное топленое 7, гарнир 150, соль.
Из зачищенной спинной части свиной туши (корейки) нарезать широкие порционные куски так, чтобы при каждом из них была реберная кость. От конца кости каждого куска подрезать мясо на 30—40 мм и зачистить кость от пленок. Отбить мясо слегка тяпкой, перерезать сухожилия и срезать неровности с кромок.
Перед жарением котлеты посолить. На сковороде или сотейнике нагреть жир до 140—150° положить на него