котлеты конца ми реберных костей вниз, т. е. лицевой стороной котлет ы, и п оджари ть до образования румян ой корочки. Затем котлеты перевернуть и поджарить с другой стороны. О бж а р енны е котлеты поставить в жарочный шкаф на 5—6 минут.
Свинина должна быть хор о шо прожарена.
При п одачо котлеты положить па блюдо или т а релку, а в посуду, в которой они жарились, налить крепкий бульон, сваренный из обжаренных костей свинины, прокипятить, процедить и полить полученным мясным соком кот-леты.
Подать котлеты с картофелем жареным, картоф ельным пюре, с к а р то фелем в молоке, с зеленой ф а с о лью, зеленым горошком или со сложным гарпиром из двух, трех или четырех различных видов овощей.
118. Котлеты отбивные свиные
Пригот о в ить и подать так же, как котлеты телячьи отбивные, в соответствии с той же нормой продуктов.
119. Эскалоп и» свинины в соусе
Свинина 110. сало топленое 10, соус 75, грибы белые 25. помидоры свежие ;(0 или консервированные 25, гарнир 100—150, соль, перед, зелень.
Из мякоти поясничной части или мякоти задней ноги нарезать поперек волокоп широкие куски (по 1—2 на порцию), слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем и о бж арить на жире до о бр аз ов ания на по в е рхности кусков норочки.
Об/К ар енное мясо переложить в другую посуду, а со сковороды или сотейнина, в котором оно жарилось, слить жир, влить немного бульона и про кипяти ть, для того, чтобы растворить приставший ко дну сгущенный мясной сок. После этого на сковороду с соком налить готовый соус томатный с эстрагоном, томатный с луко м и гриб ами. томатный с луком и нор нпшон а ми, белый с каперсами, красный с вином или сметанный с томатом и паприкой!. Положить в соус жареное мясо и прокипятить в течение 5—6 минут.
При подаче на куски мяса положить прогретые в бульоне шляпки маринованных белых грибов и половинки све-