Для этого можно использовать нежирное говяжье мясо {лучше молодняка), телятину, баранину, кролика.
Количество нежирного мяса для добавления в котлетную массу из жирной свинины может быть разным и колебаться в пределах от 10 до 40%, в зависимости от степени жирности свинины.
Хлеб, соль, молоко, вода и другие компоненты в котлетную массу из жирной свинины добавляются по обычной норме, принятой для изделий из рубленого мяса.
Готовые котлеты или биточки подать с жареным, отварным картофелем или с картофельным пюре, тушеной капустой, фасолью в томате, полив их жиром или соусом красным, томатным или сметанным с луком. К котлетам без соуса подать огурцы, помидоры, квашеную или маринованную капусту.
, 13:1. Биточки рубленые свиные
Свинина 100, вода 8, соль Ч, сало топленое 7, гарнир 150, зелень, перец.
Мякоть не очень жирной свинины, преимущественно 'от передней доги, и все мелкие куски, получаемые при разделке свиной туши, пропустить через мясорубку, посолить, добавить холодную воду ( 8% к весу мяса) , молотый перец и хорошо перемешать (хлеб не добавлять). Из приготовленной массы сформовать биточки или котлеты (по 1—2 штуки на порцию). За 10 минут до подачи жарить изделия на сковороде с жиром до полной готовности.
При подаче биточки положить на блюдо или тарелку, а на сковороду, на которой они жарились, подлить немного бульона, сваренного из поджаренных костей, прокипятить, процедить и полить этим соком изделия.
На блюдо рядом с изделиями положить жареный картофель или картофельное пюре, макароны отварные, заправленные маслом, или сложный овощный гарнир.
132. Шницель рубленый свиной
Из фарша, приготовленного без хлеба, как на битки рубленые из свинины, сформовать лепешки овальной фор-