и сформовать биточки. Жарить биточки на сковороде или противне с жиром так же, как котлеты рубленые из говядины.
При подаче биточки полить сливочным маслом или соусом сметанным с луком или без лука, сметанным с томатом, томатным с грибами и луком или пикантным.
Гарнир к биточкам — отварной или жареный картофель, картофельное пюре, макароны в масле, рассыпчатая рисовая или пшеничная каша, фасоль в масле или томате пли сложный овощной гарнир, состоящий из двух = трех n родуктов.
ЗАЯЦ
148. Заяц, тушенный в сметане
Заяц 133, маринад 75, пшик 20, сметана 30, бульон 100, мука 5, с ало свиное топленое 4, гарнир 150, соль, перец.
Снять с зайца шкурку, удалить внутренности и промыть его, затем зачистить поверхность мяса от сухожилий и пленок.
Отделить задние ножки и спинку и вымочить их в холодной воде, в течение 3—5 часов при температуре не выше 10°, после этого воду слить, залить мясо маринадом и поставить в холодное место.
Мясо молодых зайцев выдерживать в маринаде 12, а старых 24 часа. Мясо очень молодых зайцев не мариновать.
Куски зайца вынуть из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать свиным салом, посыпать солью и перцем, смазать сметаной и обжарить в жарочном шкафу до полуготовности. Затем разрубить их на порционные куски, положить в коробин или сотейник и залить бульоном, сваренным из мясных обжаренных костей (0,75 л на 1 кг мяса), добавить сметану, сок, полученный при обжарке, закрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении.
С готового мяса слить бульон со сметаной в другую посуду, добавить в него поджаренную, как для соусов, пшеничную муку, прокипятить, процедить и залить этим соусом мясо. Мясо в соусе прокипятить и хранить до подачи закрытым па мармите или на слабонагретом участке плиты.