ДИКАЯ КОЗА, ОЛЕНЬ, ЛОСЬ, МЕДВЕДЬ
151, Дикая воза жареная
Мясо дикой козы 150, маринад 75, шпик 20, сало свиное 5, гарнир 150, соус 75, соль, перец.
Спинную и почечную части туши, а также крупные куски задних ног зачистить от пленок и сухожилий, положить в маринад и выдержать в течение 2—3 дней в холодном помещении. В маринаде уксус может быть заменен белым или красным сухим виноградным вином. Мясо вместо маринования можно подвесить и выдержать в сухом холодном помещении в течение 3—4 дней, после чего зачистить от сухожилий. Подготовленное таким образом мясо нашпиговать свиным салом. Жарить на вертеле или на противне с жиром в жарочном шкафу.
Готовое мясо нарезать ломтями поперек волокон (по 2—3 куска на порцию) и залить мясным соком. Подать с жареным картофелем в форме ломтиков или брусочков. Отдельно в соуснике подать соус охотничий или красный перечный.
152, Котлеты из дикой возы
Мясо дикой козы 150, сало свиное 12, масло сливочное 5, или сок мясной 30, гарнир 150, соус 75, соль, перец.
Котлеты натуральные и отбивные (в сухарях) приготовить так же, как котлеты из телятины.
Жарить на топленом свином сале, а при подаче полить сливочным маслом или мясным соком.
Подать с пюре из каштанов, картофелем, жаренным соломкой, брусочками, стружкой. Отдельно в соуснике подать соус красный с эстрагоном или томатный..
153,- Олень и лось жареные
Мясо 150, маринад 75, шпик 20. сало свиное для жарки 5, гарнир 150 или маринованные плоды и ягоды 75, соус 50 или варенье 30, соль, перец.
"Спинку и крупные части окорока или лопатки, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и жарить В жарочном шкафу так же, как баранину и свинину, Го-