товое мяоо нарезать поперек волокон широкими ломтями (по 1—2 на порцию), залить крепким мясным соком и хранить до подачи па мармите.
Подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. К мясу можно также подать соус перечный, эстрагонный или вместо соуса — варенье брусничное или черносмородиновое.
154. Шашлык из дикой козы, лося, оленя
Мясо 200, масло для жарения 5, лук репчатый и зеленый по 20, огурцы, помидоры пли соленья 75; для маринада: уксус винный 10, лавровый лист Vs шт., перец черный 2—3 горошины, лук репчатый 10, чеснок 0,5, сахар 1, соль 2.
Мясо (мякоть), зачищенное от грубых сухожилий и пленок, нарезать кусками по 30—40 г, сложить в неоки-сляющуюся посуду, залить маринадом и выдержать в холодном место 10—12 часов. За 10 минут до подачи маринованное мясо нанизать на шпажку и жарнть на решетке или вертеле в течение 6—8 минут, периодически смазывая его оливковым (прованским) или сливочным маслом либо свиным топленым салом. При отпуске снять мясо со шпажки на блюдо, гарнировать сырым шинкованным репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами или маринованными вишнями, сливами, дыней, виноградом. Отдельно к шашлыку подать острый соус «Южный» яли сливовый (ткемали).
СОУСЫ 1
Блюда из мяса, птицы и дичи приготовляют чаще всего с горячими соусами, и только к некоторым горячим блюдам подают холодные соусы. _
Большинство горячих соусов приготовляется из мясного бульона, молока, сметаны, с добавлением небольшого