количества пшеничной муки, жира, различных приправ и специй.
Чтобы придать мясному бульону, молоку, а также сметане известную консистенцию соуса, их соединяют с мукой и некоторое время кипятят. В результате получается полуфабрикат соуса, или, как принято в кулинарии называть его, основной соус. Пут ем добавлений к такому соусу некоторых вкусовых и ароматических пищевых иро-дуктов получают ряд соусов, различных между собой по цвету и вкусу.
Основные соусы, приготовляемые на красном и белом бульонах, служат основой для приготовления большого ассортимента различных так называемых красных и белых соусов.
Кроме бульонов красного и белого, сваренных из костей, для приготовления соусов следует в первую очередь употреблять бульоны, получаемые при варке, припуска-нии, тушении и жарении мясных продуктов для вторых блюд. Эти бульоны более насыщены экстрактивными веществами по с р а в нению с костными бульонами, приготовленные из них соусы отличаются более высокими вкусовыми качествами.
Способы приготовления соусов из этих бульонов даны выше, в описании технологии приготовления некоторых блюд.
Коричневый бульон, сваренный из костей, используют не только для приготовления основного краспого соуса, но и для приготовления подливки к жареным котлетам, биточкам из рубленого мяса, ромштексу, шницелю и некоторым другим мясным блюдам. Такая подливка называется в кулинарии мясным соком.
Мясной сок, получаемый при жарении говядины, телятины, свинины, баранины, нозлятины, кроликов, более высокого качсства, чем приготовленный из бульона, сваренного из костей.
Муку пгленичную для соусов необходимо пассеровать (прожаривать), сырая мука ухудшает вкус соуса и придает ому излишнюю клейкость и тягучесть.
Пассеровать муку можно с жиром (жировая пассеровка) и без жира (сухая пассеровка) .
Готовая жировая пассеровка должна иметь рассыпча-чатую консистенцию, блестящую от жира поверхность,