присный запах и вкус жареного ореха; цвет муки — от желтоватого до светло-коричневого.
Для прожаривания 1 кг муки требуется 800 г чистого (без влаги) жира. 
Готовая сухая пассеровка должна иметь желтоватый или светло-коричневый цвет, приятный вкус и запах.
Соединяют пассерованную муку с горячим бульоном, молоком при варке соуса разными способами, в зависимости от вида пассеровки и от количества приготовляемого соуса.
Сухую пассеровку соединяют с бульоном или молоком двумя способами.
По п е р !В о м у с п о с о б у просеянную муку высыпают в посуду с бульоном или молоком (4 л па 1 кг муки) и размешивают веничком до образования однородной массы. Температура жидкости должна быть не выше 50°, чтобы не заварить муки. Приготовленную смесь вливают всю сразу в кипящий бульон или молоко, быстро размешивают веничком и варят на слабом огне 30—60 минут. Такой способ наиболее часто применяется при массовом приготовлении белого и красного соусов.
По в тор о м у с п о с о б у муку просеивают и после полного ее охлаждения смешивают с равным по весу количеством сливочного масла или маргарина. Смесь кладут небольшими порциями в кипящий бульон, молоко или сметану, размешивая, пока она полностью не растворится, затем варят 20—30 минут. Этот способ применяют при приготовлении белых соусов в небольшом количестве ,(до 2 л).
Жировую пассеровку соединяют с бульоном или молоком так: прожаренную с жиром муку охлаждают до 80=90°, вливают в нее четвертую часть горячего молока или бульона и вымешивают веселкой до образования однородной массы, затем вливают небольшими частями остальную жидкость, хорошо размешивая после каждой добавленной порции. Соус кипятят 20—30 минут на слабом: огне. Такой способ применяют при изготовлении густого или средней густоты молочного соуса (бешамель) и небольших количеств (2—3 л) других соусов на бульоне.
При изготовлении в одпн прием очень большого количества соуса всю охлажденную жировую пассеровку закладывают в наплитный или паровой котел с горячим бульоном, затем энергично размешивают металлическим