веничком. Веничек по размерам должен соответствовать глубтае и объему котла. Таким способом можно пользоваться и при изготовлении небольшого количества соуса. Бульон, соединенный любым* из описанных выше способов, с красной пассеровкой кипятят не менее 1 часа, а с белой — 20 минут.
Когда соус варится в паплитной посуде, его 'периодически помешивают металлической лопаточкой очищая дно от осевших частиц.
Пассерованная мука, разваренная в бульоне, представляет собой только полуфабрикат соуса и называется основным соусом. Путем введения в этот соус различных продуктов получают те или иные соусы.
Ароматические продукты (специи) кладут в соус за 12—15 минут до окончания его варки. Перец черный и душистый горошком в целях более полпого использования перед закладкой в соус дробят в ступке не очень мелко.
Если варить соус долго при кипении вместе со специями, аромат последних значительно ослабевает.
Лимонную или виннокаменную кислоту растворяют в горячей воде ( 10 г кислоты на 1 л). Раствор кислоты добавляют в сваренный соус по вкусу.
Некоторые соусы после процеживания заправляют сливочным маслом или сливочным маргарином, которые кладут в соус кусочками величиной с грецкий орех, беспрерывно перемешивая до полного соединения масла с соусом. После этого соус нагревают до температуры, близкой к кипению (80—85°), но не кипятят, иначе масло выделяется на поверхность соуса.
Горячие соусы хранят в посуде закрытой крышкой на водяной бане (мармите) . Чтобы на соусе не по являлась пенка, на поверхность соуса кладут кусочки сливочного масла, которые расплавляются и покрывают соус тонким слоем.
Основные соусы — красный и белый и производные из них — можно хранить в течение 4 часов при температуре 65"—80°. При более длительном хранении вкусовые качества соусов заметно снижаются, Когда требуется иметь запас соусов на более длительный срок, тогда после варки их следует охлаждать и хранить до употребления при температуре от О до + 8° не более 3 суток.
Соус молочный, употребляемый для запекания мясных продуктов, не хранят и не охлаждают, так как разогретый