псюле охлаждения он становится неоднородным по консистенции, вследствие чего им невозможно залить запекаемый продукт ровным слоем.
Густой молочный соус (фарш) не следует заготовлять более чем на 8 часов. При более длительном хранении в охлажденном виде соус теряет связь, становится жидким и при жарении вытекает из изделий.
Соусы молочные (с луком, яичными желтками, томатом-пюре, сахаром, вином), подаваемые к мясу, домашней птице и дичи, можно хранить при температуре не выше 65 в течение не более 30 минут. Соусы, в состав которых входят яичные желтки, хранят не более 1,5 часа при температуре 50—65°. При температуре свыше 65° желток свертывается, связь соуса нарушается и консистенция его становится неоднородной.
Холодные соусы — майонез, хрен и др. хранят в закрытой фарфоровой или стеклянной посуде не более 2 суток, при температуре не выше 15°.
МЯСНЫЕ СОУСЫ
155, Соус красный (основной)
Кости мясные или от птицы 750, сало топленое или гидрожир 25, мука пшеничная 50, томат-шоре 150, морковь 80, лук репчатый 30, петрушка (корень) 15, сахар 20', маргарин сливочный 50, специи.
Горячий коричневый бульон соединить с пассерованной мукой (стр. 121) и нагреть до кипения. Затем добавить шинкованные пассерованные овощи, связанные в пучок черешки петрушки и сельдерея, томат-пюре и, помешивая, варить в течение 1 часа. За 12—15 минут до окончания варки прибавить лавровый лист, соль, сахар, черный дробленый перец, жженку для окраски. По окончании варки соус процедить через сито, одновременно протирая в него разварившиеся овощи. Процеженный соус нагреть до кипения и заправить сливочным маргарином. Томатное пюре для красного соуса предварительно томят в жарочном шкафу при температуре 130—150° в широкой открытой посуде, пока оно не станет почти коричневым. Такое пюре придает соусу более темную и при-
1 5 г на жженку.