'(0,1—0,15 л на f кг овощей) и варить в закрытой посуде (припускать) пока не станут мягкими. Затем соединить овощи с горячим красным основным соусом, добавить фюме, крупно дробленный черный перец и варить 12— 15 минут.
Соус процедить, протирая в него разварившиеся овощи,. добавить красное сухое вино, прогреть до кипения, заправить красным молотым перцем, солью и маслом.
Подается с жареной говядиной, бараниной, свининой.
Соус можно приготовить также без вина — с уксусом, добавив последний в соус при варке одновременно с при.. пущенными овощами.
162. Соус красный с вином
Соус красный готовый 1000, вино 0,075, специи,
В готовый красный основной соус добавить вино мадеру, нагреть после этого соус до кипения и заправить его Сливочным маргарином или сливочным маслом.
Так же приготовляется соус красный с малагой, портвейнами и красным сухим вином.
163. Соус белый (основной)
Бульон мясной или костный 1100, маргарин столовый 50, мука пшеничная 50, лук репчатый 30, петрушка (корень) или сельдерей 20, лимонная кислота, масло сливочное или маргарин сливочный 50, специи.
Белую жировую пассеровку соединить с горячим бульоном, полученным при варке мясных костей или мясных продуктов ( стр. 122) , и когда соус закипит, добавить шинкованные белые коренья и лук и варить 25—30 минут.. По окончании варки соус заправить солью, лимонной кислотой, процедить, протирая при этом разварившиеся ко.. ' ренья и лук.
Процеженный соус нагреть до кипения и заправить сливочным маслом или сливочным маргарином.
Используется белый соус для подачи с отварной теля.. тиной, курами, цыплятами и как полуфабрикат для приготовления некоторых блюд из мяса, птицы и ряда соусов к ним.