164. Соус паровой
Бульон мясной 1050, сливочное масло или маргарин 48, мука пшеничная 48, лук репчатый 30, петрушка или сельдерей 20, вино 50, лимонная кислота 1 или лимонный сок 10, масло сливочное для заправки соуса 50, специи.
Приготовить соус так же, как соус белый основной, но из крепкого (экстрактивного) бульона, получаемого при припускании порционных или мелких кусков телятины, свинины, домашней птицы и кроликов.
Кроме того, в состав парового соуса входит белое сухое виноградное вино, которое следует прибавить в готовый соус после процеживания, перед заправкой маслом, или в бульон при припускании мясного продукта.
Подается к отварным курам, цыплятам, припущенным котлетам, телятине.
:1 65. Соус белый с эстрагоном
Соус белый основной 950—1000, эстрагон 35, вино 100 или уксус винный 50, специи.
Черешки эстрагона (20 г) без грубых стеблей настоять в течение 3—4 часов в белом сухом виноградном вине или уксусе, затем влить вино с эстрагоном в горячий белый соус и варить 5—7 минут при слабом кипении. В процеженный соус прибавить рубленые листики эстрагона ( 15 г), нагреть до кипения и заправить соус сливочным маслом.
Подают соус с отварными курами, припущенной телятиной и нежирной свининой, кроликом, с припущенными фрикадельками, биточками.
160, Соус белый с яйцом
Бульон мясной 1000, маргарин столовый 45, мука пшеничная 45, лук репчатый 27, петрушка (корень) или сетьдерей 27, яйца (жедтки) 3 шт., масло сливочное 75, лимонная кислота 1, мускатный орох 1, сливки 75, специи.
Сырые яичные желтки и сливочное масло, разрезанное на небольшие кусочки, нагреть при непрерывном помешивании, поставив посуду с желтками в другую посуду со слабо кипящей водой. Как только смесь слегка загустеет, в нее влить, не переставая перемешивать, горячий белый