соус, сваренный на крепком мясном бульоне, положить соль, мускатный орех (в порошке), лимонный сок или лимонную кислоту и процедить. Сливки нагреть до кипения, влить в готовый соус и размешать.
Соус можно готовить без мускатного ореха и сливок, заменив последние соответствующим количеством по объему мясного бульона, полученного во время припуска-ния мясного продукта, для которого предназначен соус.
Соусом поливают при отпуске отварных кур, цыплят, телятину, паровые котлеты.
167. Соус белый с каперсами
Бульон мясной 600, маргарин столовый 75, мука пшеничная 40, морковь 40, петрушка 16, лук репчатый 190, томат-пюре 280.
Приготовить густой белый соус из мясного бульона и муки, пассерованной с жиром. В горячий готовый процеженный соус добавить каперсы, консервированные в ук-cyce, вместе с рассолом и прокипятить в течение 5—7 минут. После чего заправить соус сливочным маслом или сливочным маргарином.
Подается к отварной свинине, баранине, кролику.
168. Соус томатный
Бульон мясной 700, маргарин столовый 55, мука пшеничная 35, морковь 50, лук репчатый 30, петрушка иди сельдерей 20, томат-пюре 350, сахар 10, лимонная кислота 0,5, вино виноградное сухое белое (к телятине, свинине, домашней птице) или красное 75 (к говядине, баранине, зайцу), маргарин сливочный или масло сливочное 50.
В горячий основной соус (стр. 124), сваренный на мясном или костном бульоне положить слегка поджаренные на жире коренья, лук и томат-пюре. Томат-пюре предварительно протомить, как для красного основного соуса, и варить 25—30 минут. Затем добавить по вкусу соль, сахар, лимонную кислоту, красный или черный молотый перец, и когда соус раз прокипит, процедить его, протирая разварившиеся овощи. После этого добавить вино, нагреть до кипения и заправить сливочным маслом или сливочным маргарином. С томатным соусом готовят и подают жареное мясо, птицу, телячьи, свиные ножки,