мозги, изделия из рубленого мяса и некоторые другие блюда. К блюдам из баранины и козлятины в томатный соус одновременно с солью и сахаром добавляют 1—2 г чеснока, предварительно растертого с солью. Можно го. товить соус и без вина.
169. Соус томатный с грибами
Бульон мясной 600, маргарин столовый 75, мука пшеничная 40, морковь 40, петрушка 16, лук репчатый 190, томат-пюре 280, грибы свежие 120, вино виноградное сухое белое 50, чеснок 3, масло сливочное 30.
Свежие грибы (белые или шампиньоны) очистить, вымыть, нашинковать тонкими небольшими ломтиками или мелко изрубить и слегка поджарить с жиром. Репчатый лук нашинковать соломкой либо мелко нарезать кубиками и спассеровать. Соединить подготовленные грибы и лук с процеженным томатным соусом и варить 12— 15 минут при слабом кипении. За 3—5 минут до окончания варки добавить в соус рубленый чеснок и белое сухое вино, прокипятить и заправить сливочным маслом или сливочным маргарином.
Соус можно приготовить и без вина.
МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ
Молочный соус для мясных блюд приготовляют гу"' сты и средней густоты.
Густой соус используется только как начинка для котлет из филе кур, дичи.
Соус средней густоты употребляют для запекаемых блюд.
Технология приготовления этих соусов одинакова, разница только в количестве продуктов.
170. Co;rc молочный
Для соуса средней густоты: молоко 1000, мука 100, масло сливочное 100, соль 8; для густого соуса: молоко 900, мука 120, масло сливочное 120, соль 8.
Пшеничную муку, пассерованную на сливочном масле, как для белого соуса, соединить с горячим молоком, как описано на стр. 123, и варить, непрерывно помешивая, на