плите при самом слабом кипении. Или поставить посуду с соусом в жарочный шкаф с температурой 130—150° на 7—10 минут, после чего посолить. В готовый горячий соус для некоторых блюд добавляют сырые яичные желтки в количестве 3—4 штук.
171, Соус молочный с луком
Молоко 600, лук 200, бульон мясной 300, мука пшеничная 40, масло сливочное 40, мускатный орех 0,2, перец красный острый 0,01.
Репчатый лук нарезать дольками, положить в кипящее молоко и варить при слабом кипении. Когда лук станет мягким, слить с него молоко через дуршлаг и лук мелко изрубить. Молоко смешать с густым белым соусом, приготовленным на мясном бульоне, заправить солью, красным перцем, мускатным орехом, положить рубленый лук, размешать и прокипятить.
Подаётся к натуральным котлетам из баранины, козлятины.
C МЕТАННЫЕ СОУСЫ
Сметанные соусы для мясных блюд готовят различной жирности, т. е. с большим или меньшим количеством сметаны на 1 л готового соуса. Консистенцию соуса сметане придают путем варки ее с пшеничной мукой, предварительно прожаренной (пассерованной) с жиром или без жира, или смешиванием сметаны с белым соусом.
172. Соус сметанный
Для первого способа: сметана 1000, мука 50, масло сливочное 50; для второго способа: сметана 500, бульон 500, мука и масло по 50; для третьего способа: сметана 500, бульон 550, мука 50. '
Соус сметанный приготовляют различными способами.
П е р в ы й сп о с о б. Сметану нагреть до кипения, положить в нее небольшими кусочками пшеничную муку, предварительно смешанную с равным по весу количеством нерастопленного сливочного масла и, помешивая, варить 5—7 минут при кипении. Сваренный соус заправить по вкусу солью и небольшим количеством молотого перца и процедить.
В т о рой сп о с о б. Сметану смешать с мясным бульоном, далее готовить, как описано в первом способе.