Т р е т и й сп о с о б. Для приготовления менее жирного сметанного соуса (без масла) следует поступать так: одну весовую часть пшеничной муки смешать с четырьмя частями мясного бульона, температура которого должна быть не выше 50°. Смесь влить в кипящую сметану, разбавленную мясным бульоном, и варить 5—7 минут при кипении.
Ч е т в е р т ы й с п о с о б. Готовый горячий белый соус (основной), сваренный из мясного бульона и жировой или сухой пассеровки, соединить со сметаной и нагреть до кипения.
173. Соус сметанный с томатом
Сметана 500, масло сливочное 50, мука пшеничная 50, бульон мясной или костный 500, томат-пюре 100, специи.
Томат-пюре томить, как описано выше (стр. 124), затем соединить с готовым горячим сметанным соусом и прогреть до кипения.
Используется соус для блюд из говядины, телятины, кролика.
174. Соус сметанный с луком
Сметана 425, масло сливочпое 68, мука пшеничная 43, бульон мясной 425, лук репчатый 250, соус «Южный» 30.
Репчатый лук мелко нарезать кубиками (3—4 см) или нашинковать полукольцами и спассеровать на сливочном масле, не допуская поджаривания. Затем положить его в горячий готовый сметанный соус, добавить острый соус «Южный» и прогреть до кипения.
Используется соус для подачи с лангетом и биточками из рубленой говядины.
17 5. Соус сметачный с луком п томатом
Сметана 425, масло сливочное 68, мука пшеничная 40, лук репчатый 250, томат-пюре 100, бульон мясной 425, специи.
Приготовить соус сметанный с луком как описано выше, но без соуса «Южный», прибавить в него томленый томат-пюре и прокипятить.
Используется для .мясных фрикаделей и некоторых других блюд из рубленого мяса.