1 76. Соус сметанный е хреном
Сметана 400, масло сливочное 55, мука пшеничная 40, бульон мясной 400, хрен (корень) 200, yrtcyc 9°/»-ный 75, специи.
Хрен, натертый на терке, слегка прогреть на сливочном масле в открытой посуде, для удаления резкого вкуса, добавить уксус, разведенный наполовину водой или бульоном, и варить, закрыв посуду крышкой, в течение 15— 20 минут, затем соединить с готовым горячим соусом, ова.. ренным из мясного бульона, сметаны, и дать прокипеть.
Подают с отварной свежей, соленой (солониной) говядиной, бараниной, козлятиной.
177. Соус-хрен с уксусом (холодный)
Хрен (корень) 300, уксус 9°/о-ный 250, сахар 20, соль 20, вода 450.
Очищенные корни хрена вымыть, натереть на терке или пропустить через мясорубку. Измельченный хрен положить в фарфоровую посуду, залить кипятком, закрыть крышкой и дать остыть. Затем добавить соль, сахар и уксус. Этот соус готовят также с красной столовой свеклой, которую в вареном виде измельчают так же, как и хрен, и добавляют в соус. На 800 г готового соуса — 200 г вареной свеклы. Подают к вареной говядине, баранине, козлятине, ветчине, языку, солонине.
178. Соус-винегрет (холодный)
Масло растительное 400, яйца (желтки) 5 шт., yitcyc 3%-ный 150, горчица готовая 40, сахарная пудра 30, корнишоны 200, каперсы 50, лук зеленый 100, укроп или зелень петрушки 30, эстрагон 20, соль 15, перец молотый 0,1.
Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито, положить в фарфоровую посуду, прибавить готовую столовую горчицу, сахарную пудру и, перемешивая деревянной лопаточкой, прибавлять постепено небольшими порциями растительное масло и уксус. После этого прибавить к смеси мелко рубленные корнишоны, нашинкованный, а затем истолченный с солью зеленый лук, мелко нарезанный укроп или зелень петрушки и листья эстрагона, молотый черный перец. Все смешать.
Подается соус к вареным свиным и телячьим ножкам, телячьей голове.