185. Печенка жареная
Печенка 92, мука 5, сало свиное топленое 13, лук 50 или помидоры 85, гарнир 150, зелень, соль, перец.
Печенку тщательно промыть, вырезать крупные кровеносные сосуды и отделить от покрывающей ее пленки. Нарезать зачищенную печенку широкими кусками (по 1— 2 на порцию). Перед жарением куски посолить, посыпать перцем, запанировать в пшеничной муке и жарить на сковороде или противне с жиром. Не следует пережаривать печенку, так как от этого она утрачивает сочность и становится не в меру плотной и жесткой. Признаком готовности печенки служит отсутствие красноты на разрезе в наиболее толстой части куска.
Подать печенку политой маслом с картофелем жареным, отварным или с рассыпчатой гречневой кашей. На печенку положить лук репчатый пассерованный или жаренный (кольцами) во фритюре или половинки свежих жареных помидоров.
186. Печенка, шпнгованная чесноком
Печенка 92, сало свиное 13, чеснок 5, мука 5, лук 50 или помидоры 85, гарнир 150, зелень, соль, перец.
Печенку, подготовленную как описано выше ( 185), нарезать на широкие порционные куски. Концом тонкого узкого ножа в каждом куске сделать 6 — 7 прорезей в виде кармашков, держа при этом нож по отношению к плоскости куска наклонно под углом 15—20°. В каждый кармашек вложить по ломтику чеснока.
Далее готовить и подать печенку так же, как описано в предыдущей рецептуре.
187. Шницель на печенки но-московски
Печенка 65, сухари 15, сало топленое 15, гарнир 150, соль, перец.
Зачищенную, как описано выше, печенку (185) нарезать на широкие порционные куски толщиной около 1 см, слегка отбить тупой стороной большого поварского ножа, но так, чтобы куски сохранили форму. Перед жарением печенку посыпать солью, перцем и запанировать в сухарях (без муки и яйца).