Панировать печенку рекомендуется в сухарях, не очень мелко размолотых.
Жарить шницель на жире. Подать с картофельным пюре или картофелем в молоке, либо с пюре из фасоли. Сверху на шницель можно положить пассерованный или жаренный во фритюре репчатый лук (10—15 г в готовом виде).
188. Печенка в соусе
Печенка 92, мука 5, сало топленое 10, соус 75, гарнир 150, соль, перец, зелень.
Подготовленную печенку нарезать на широкие порционные куски, посыпать их солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и слегка обжарить с обеих сторон на топленом свином сале.
Обжаренную печенку положить в горячий соус (сметанный с луком, томатный с грибами, томатный с корнишонами или в красный с луком) и довести до готовности при температуре не выше 80—85°. Для этого поставить посуду с печенкой на мармит или в не сильно горячий жарочный шкаф, либо оставить на умеренно нагретом участке плиты Hl} 20—25 минут.
Подать, посыпав петрушкой или укропом, с картофелем отварным, жареным или картофельным пюре, с рассыпчатой пшеничной, гречневой или рисовой кашей,
189. Печенка в соусе но-строгановскн
Печенка 107, сало топленое 13, мука 6, сметана 20, бульон мясной 50, лук 20, соус «Южный» 5, гарнир 150, соль, перец, зелень.
Зачищенную печенку нарезать брусочками, так же как мясо для беф-строганова, посолить, обжарить на жире, посыпать подсушенной как для соуса пшеничной мукой, добавить шинкованный пассерованный репчатый лук, сметану, бульон, соус «Южный» или «Московский» острый, перемешать и прокипятить.
Подать, посыпав зеленью петрушки или укропом, с картофелем, жаренным ломтиками (из вареного), или с картофельным пюре. Печенку можно приготовить также с томатом-пюре, который добавить (10 г) к печенке одновременно со сметаной.