100. Печенка тушеная, шпигованная салоМ
Печенка 80, шпик 15, сало свиное 10, морковь 25, репа 15, лук 30, соус 100, гарнир 150, соль, перец.
Зачищенную от пленок печенку нарезать на куски по одному на порцию и шпиговать свиным салом при помощи шпиговальной иглы. Выступающие концы кусочков шпика срезать, печенку посыпать солью, перцем и обжарить с обеих сторон на жире.
Морковь п репу нарезать кубиками (1 см), мелкий лук (саженец) оставить целыми головками или репчатый лук разрезать на дольки.
Лук и коренья обжарить с жиром.
Сложить обжаренную печенку в глубокий сотейник или коробин рядами, пересыпая каждый ряд овощами. Залить все соусом красным с вином или без вина и тушить при слабом кипении до готовности овощей.
Так же можно приготовить печенку, залив ее перед тушением вместо красного соуса белым соусом с добавлением белого виноградного вина или соусом сметанным, томатным без вина с добавлением острого соуса «Южный» или «Московский».
101. Шашлык из печенкн
Печенка 70, шпик или грудинка 30, лук 30, сало свиное или баранье топленое 15, каша рисовая 150, соус «Южный» 15, соль, перец.
Печенку баранью, телячью или свиную нарезать квадратными ломтиками толщиной примерно 15 мм. Нанизать их на шпажку вперемежку с кусочком бараньего курдючного сала, свиного сала или копченой свиной грудинки, нарезанными так же, как печенка, но вдвое тоньше.
Жарить шашлык над горящими без дыма и пламени древесными углями или в электрогриле и за 2—3 минуты до окончания жарения полить крепким раствором соли ( 10 г соли на 100 г воды) .
Шашлык можно также посыпать солью и перцем перед жарением. Жарить на решетке, вертеле или на сковороде с топленым салом.
Подать шашлык с рассыпчатой рисовой кашей и жареным луком, либо с сырым репчатым и зеленым луком, огурцом и помидорами. Отдельно подать соус «Южный».