язык, мозги
194. Язык отварной
Язык говяжий, свиной или телячий 112, овощи для варки 8, гарнир 150, соус 75, соль.
Перед варкой свежие языки тщательно промыть xo-лодной водой, а соленые вымачивать в холодной воде в течение 5—8 часов, в зависимости от крепости посола. Затем положить языки в посуду с холодной водой и варить до готовности при слабом кипении.
Время варки языков колеблется от 2 до 4 часов, в зависимости от возраста скота. После 1—2 часов варки в воду с языками добавить соль (при варке соленых языков соль не добавлять) , на резанные ломтиками морковь, петрушку, репчатый лук и лавровый лист.
Вареные языки переложить из бульона в посуду с холодной водой и тотчас снять с них кожу. Хранить языки до подачи целыми в горячем виде в бульоне, в котором они варились. Если же языки сварены за 3—4 или более часов до подачи, то после очистки и охлаждения их следует хранить в закрытой посуде, которую поставить в холодное помещение.
Перед подачей язык нарезать вдоль тонкими широкими ломтями (по 1—2 на порцию). Холодные ломти языка прогреть в бульоне или соусе до кипения. Подать язык с картофельным пюре, с пюре из фасоли или с зеленым горошком. Полить соусом томатным или красным с вином.
Вместо горячего соуса к языку можно подать в соуснике тертый хрен с уксусом.
195. Язык, варенный с овощами в горшке
Язык 112, картофель 75, морковь 25, репа 15, петрушка 10, лук 20, капуста 50, соус белый 50, зелень 3, лавровый лист, соль, перец горошком.
Свиной или бараний язык сварить и очистить от кожи как описано в предыдущей рецептуре. Положить вареный язык в порционный горшок вместе с морковью, репой и петрушкой, нарезанными некрупными дольками, добавить свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, или целые кочешки брюссельской капусты, мелкий лук