При подаче язык с соусом положить на блюдо или тарелку, а рядом с ним — рассыпчатую рисовую или пшеничную кашу или жареный картофельs Посыпать зеленью петрушки или укропом. ^
198, Рагу из языка
Язык 112, сало свиное топленое 12, морковь 35, репа 25, петрушка 10, лук 35, картофель 100, соус 100, соль, перец, лавровый лист, зелень.
Сваренный и очищенный от кожи язык (стр. 141) нарезать кубиками весом по 15—20 г и тушить его в соусе красном с вином или без вина вместе с обжаренными овощами так же, как баранину для рагу.
Подать на тарелке или в баранчике, посыпав зеленью пе труш ки или укропом,
199. Мозги отварные в соусе
Мозги 100, овощи и лук 8, уксус 4, шампиньоны или белые грибы 20, соус 75, гарнир 100—150, лавровый лист, соль, перец.
Сырые мозги (говяжьи, телячьи), очищенные от пленок, целыми или половинками положить в посуду с холодной водой (1—1,5 л воды на 1 кг мозгов), добавить соль, уксус, овощи и специи. Как только вода с мозгами нагреется до кипения, посуду отставить на ^слабый о г онь, закрыть крышкой и варить мозги без кипения в течение 25—30 минут.
После варки мозги охладить, не вынимая из отвара, и хранить в немм до употребления.
Снаренные • целые мозги разделить пополам, половинки мозгов разрезать вдоль на 2—3 кусочка, залить паровым соусом и прогреть до кипения.
При подаче на блюдо с рассыпчатой рисовой кашей положить мозги, а на них — ломтики прогретых шам-пиньонов и полить соусом.
Так же можно приготовить мозги с соусом томатным с грибами и без грибов, томатным с эстрагоном, томатным с луком и корнишонами, с острым яично-масляным, перечным с вином и др. На гарнир вместо рисовой каши можно подать картофельное пюре.