ние 6—8 часов в холодном помещении, меняя воду через каждые 2—3 часа. После этого, залив чистой холодной водой, варить рубцы при слабом кипении 2—3 часа, затем посолить, добавить нарезанные ломтиками коренья и лук, связанные в пучок черешки сельдерея и петрушки, лавровый лист и тмин и продолжать варку до тех пор, пока рубцы не станут мягкими.
Готовые рубцы вынуть из отвара, немного охладить, разделить на широкие пласты, каждый пласт посыпать молотым перцем, рубленым чесноком и зеленью петрушки, затем свернуть продолговатым рулетом и обвязать нитками.
Рубцы свернутые рулетами, положить в бульон, в котором они перед тем варились, и поварить еще минут 25-30.
Перед подачей с рулета снять нитки, нарезать его поперек кусочками (по 2—3 на порцию). Отпускать с отварным картофелем.
Отдельно в соуснике подать тертый хрен с уксусом или холодный соус-винегрет.
Это блюдо можно подавать и в холодном виде с винегретом, огурцами, помидорами, вместо картофеля.
203. Рубец в белом соусе с овощами
Рубец 136, сало свиное топленое 10, мука 2, морковь 10, петрушка, сельдерей по 5, лук 15, перец овощной 10, рассол огуречный 20, соус белый основной 75, гарнир 150, лавровый лист, тмин, соль, перец, зелень.
Сварить рубец, как описано выше (202), пластами, т. е. не свертывая рулетом.
Нарезать пласты рубца крупной лапшой, положить на сковороду или противень с жиром и, помешивая, слегка поджарить, затем посыпать поджаренной, как для соуса, пшеничной мукой и перемешать.
Нашинкованные тонкой соломкой морковь, петрушку, сельдерей, сладкий овощной перец и лук репчатый или лук-порей спассеровать с жиром, после чего добавить к ним мясной белый соус, процеженный и прокипяченный огуречный рассол и кипятить в течение 10—15 минут.
Рубец и соус с кореньями смешать в одной посуде и варить при слабом кипении 15—20 минут.