За час до окончания варки прибавить соль. Сваренное до мягкости сердце вынуть из отвара, положить в холод"' ную воду на 20—30 минут, затем, вынув из воды, нарезать поперек волокон на небольшие тонкие ломтики, положить в посуду, залить горячим красным соусом и добавить сметану. Сырой картофель, морковь, репу, петрушку и репчатый лук нарезать небольшими дольками и слегка обжарить с жиром.
Соленые огурцы некрупные с недозрелыми семенами нарезать тонкими кружочками, а крупные со зрелыми семенами и грубой кожей очистить, разрезать вдоль на три — четыре части, удалить семена и нарезать дольками. Огурцы и обжаренные овощи положить в посуду с кусочками вареного сердца, добавить лавровый лист, перец горошком, перемешать и тушить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности овощей.
При подаче сердце вместе с овощами и соусом положить на тарелку и посыпать зеленью петрушки или укропом. Сердце можно приготовить также без сметаны и огурцов.
210. Ноншп в соусе
Ножки 1 шт., овощи для варки 10, гарнир 150, соус 50,
Подготовленные телячьи или свиные ножки положить в котел с холодной водой (2 л воды на 1 кг) и варить при слабом кипении 1,5—2 часа. После этого в посуду с ножнами добавить коренья, нарезанные ломтиками, нашинкованный репчатый лук, связанные в пучок черешки петрушки и сельдерея, лавровый лист, черный перец горошком и соль, затем продолжать варить ножки до полной их готовности, т. е. до тех пор, пока они не станут достаточно мягкими, но не переварить. Варятся ножки 2,5—3,5 часа.
У сваренных ножек отделить крупные кости ступни, так называемые бабки. Ножки залить белым мясным соусом ( 163), прокипятить и хранить их до подачи горячими на мармите в закрытой посуде.
При подаче ножки положить на блюдо с гарниром и полить соусом белым с яйцом, соусом белым с каперсами или томатным соусом, или подать в соуснике холодный соус-винегрет. Гарнир — отварные или припущенные овощи в масле, рассыпчатая рисовая каша, мучные или ман-