ные клецки. Ножки свиные можно полить томатным красным соусом и подать их с отварным картофелем или тушеной капустой.
211. Ножки в сухарях жареные
Телячьи или свиные ножки, сваренные как описано выше (210), оставить в том же бульоне, в котором они варились, и охладить.
Перед жарением вынуть ножки из бульона, удалить большие кости ступни ( бабки) , отсушить ножки полотном, посолить, посыпать солью, перцем и запанировать их сперва в пшеничной муке, а затем, смочив сырым яйцом, в крошках белого хлеба или толченых сухарях. Обжарить ножки во фритюре, после чего прогреть в жарочном шкафу. Подать с жареным картофелем, картофельным пюре либо со сложным овощным гарниром из трех — четырех разных видов овощей. К ножкам можно подать в соуснике соус томатный или огурцы, помидоры.
К свпным ножкам можно подать на гарнир тушеную капусту.
212. Голова телячья вареная
Голова 118, овощи для варки 10, язык 30, мозги 25, грибы 25, соус 100, лавровый лист, соль.
Кожу, срезанную с костей телячьей головы пластами, вместе с ушами и мясом гцековины вымыть, залить бульоном, сваренным из мясных костей (2 л на 1 кг), и варить в закрытой посуде при слабом кипении в течение 1 часа. После этого добавить соль (75 г), нашинкованные соломкой морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук и продолжать варку до тех пор, пока голова телячья не сварится до готовности. Сваренное мясо оставить до употребления в том бульоне, в котором оно варилось. В одной посуде с телячьей головой сварить телячий язык, а в отдельной посуде — мозг, процесс варки которого описан выше ( стр. 167).
Перед подачей телячью голову вынуть из бульона, разрезать вдоль на продолговатые порционные куски так, чтобы при каждом куске была часть уха и часть губы. На-