резать вареный язык тонкими ломтями и мозг на кусочки в форме кубиков. Для хранения телячью голову охладить и держать в бульоне при температуре не выше 7°.
При подаче на блюдо положить порционный кусок горячей телячьей головы, на него — ломтики отваренных белых грибов или шампиньонов и полить соусом паровым пли белым с яйцом. Ломтик языка свернуть в форме конуса, в который вложить кусочек мозга, и положить на блюдо рядом с телячьей головой,
2:13. Мясо СВИНыХ И ГОВЯжЬИХ голов В COJCC
Головы говяжьи со щековиной без кожи 378 или свиные с кожей 167, морковь 15, репа 15, лук 20, томат-пюре 15, мука пшеничная 5, чеснок 0,8; для блюда из говяжьих голов — сало свиное или говяжье топленое 7.
Свиные обработанные головы с кожей, а говяжьи без кожи сварить в воде до готовности. Отделить мясо от костей, нарезать кусочками весом по 15—20 г каждый.
Морковь, репу, петрушку и лук нашинковать, спассе-< ровать с жиром, полученным при варке голов свиных, после чего добавить томат-пюре и продолжать пассерование, пока жир от томата не окрасится в красный цвет.
Кусочки вареного мяса и пассерованные с томатом овощи сложить в одну посуду, залить белым соусом, приготовленным из муки и бульона, в котором варились головы, добавить растертый с солью чеснок, лавровый лист и варить все это при слабом кипении в течение 15—20 минут.
Мясо можно приготовить также с добавлением соленых огурцов, нарезанных в форме крупной лапши, добавив их в соус при варке вместе с овощами,