'' Домашнюю птицу и дичь отваривают, припускают, жарят, тушат и запекают.
Отваривание. Тушки кур, цыплят и индеек, заправленные <<в кармашек», в одну или две нитки, закладывают в горячий мясной или костный бульон или воду. При отваривании кур, цыплят и индеек в одном котле сначала кладут индеек, потом кур и последними цыплят, накрывают котел крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья и лук, соль и варят при очень слабом кипении до готовности птицы.
Цыплята отвариваются 25—30 минут, куры 45—60 минут, индейки 1,5—2 часа, утки 1 час, гуси 1—2 часа.
Готовность туши определяют проколом поварской иглы в толстую часть ножки, игла должна свободно проходить.
Припускание. В основном припускают изделия из котлетной и кнельной массы. Филе кур и дичи, а также цыплят и молодок.