Жарение. Тушки крупной домашней птицы (индеек, гусей и уток), заправленные <<в кармашек» или прошитые нитками, солят внутри и снаружи и укладывают на противни спинкой вниз. Поверхность тушек индеек поливают растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то растопленным свиным салом, жирных гусей и уток — горячей водой 1 и ставят в жарочный шкаф.
Тушки кур, цыплят, рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей и фазанов так же солят, кладут на противень или сковороду с жиром (снятым с птицы и растопленным или со свиным салом), разогретым до температуры 150° (слой жира 3—5 см), и, постепенно повертывая, обжаривают до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. После обжаривания тушки переворачивают на спинку, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
Во время жарения в жарочном шкафу тушки необходимо периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из них соком.
Продолжительность жарения индеек и гусей 1,5—2 часа, кур 45—60 минут, цыплят 25—30 минут, уток 50—60 минут, рябчиков и куропаток 20—30 минут, тетеревов и фазанов 40—50 минут, бекасов и перепелов 8—10 минут.
Готовность мяса птицы определяют по соку, выделяющемуся из тушек при проколе иглой наиболее толстых частей. Если сок бесцветно-прозрачный — птица готова, если красновато-мутный — птица сырая.
Готовые тушки домашней птицы и дичи вынимают из жарочного шкафа, удаляют нитки, перекладывают в другую посуду, а с жидкости, оставшейся на противне, снимают жир и готовят из нее подливку (сок) , которым поливают птицу при подаче.
1 При изготовлении блюд из гуоей и уток высшего и первого сортов жир для жарения и масло для поливки птицы не расходуются. При отпуске блюда поливаются вместо масла собственным жиром и соком, выделившимся при изготовлении.