Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества ухудшаются.
Копчение. Гуся или утку подвергают горячему копчению. Для этого их тщательно обрабатывают, промывают, удаляют мелкие перья (пеньки), натирают солью, кладут !В глубокую посуду и ставят в холодное помещение на 3—4 дня.
Воду со специями '(на 1 кг обработанного гуся или утки 1 л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г сахару) кипятят и охлаждают в закрытой посуде. Затем этим отваром заливают посоленных гусей илп уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешивают, чтобы растворилась соль, и ставят в холодное помещение на 3—> 4 дня. Птицу, вынутую из рассола, подвешивают на 3-4 часа для обсушивания.
Подготовленную птицу помещают в коптильную печь на 12—15 чаоов, причем первоначальная температура в печи должна быть 70—80°, затем следует поддерживать ее в пределах от 50 до 60°. После этого гусей или уток вынимают из печи и определяют их готовность. Не доведенную до готовности птицу следует отобрать для повторного копчения.
Гуси и утки горячего копчения могут быть использованы для приготовления холодных закусок, борщей, супов гороховых, фасолевых, щей из квашеной капусты, рассольников, а также для приготовления тушеных, жареных и запеченных вторых блюд.
Жарить копченых гусей и уток следует в небольшом количестве жира при 150—180°.
К тушеной и жареной птице можно подать в качестве гарнира салат зеленый, салат из овощей и зелени, салат из красной или белокочанной капусты, соление ягод.. ное, фруктовое и др.
КУРЫ, ЦЫПЛЯТА, ИНДЕЙКИ
214. Курица отварная в белом соусе
• Курица 133, соус 75, гарнир 150, соль, зелень, '
Отварить курицу. Отдельно на крепком бульоне приготовить белый соус. При подаче порцию горячей курицы