При массовом приготовлении этого блюда можно несколько изменить самый способ приготовления, а именно: овощи — .морковь, репу и сельдерей припустить в сотейнике отдельно. Отвар от овощей присоединить к припускаемой курице или, в крайнем случае, к приготовляемому соусу. Овощи же хранить на мармите в закрытой посуде.
Так же можно приготовить блюдо из цыпленка.
217. Курица с овощами в молочном соусе
Курица 133, морковь 60, репа 60, сельдерей (зелень) 5, горошек свежий 20, салатный сельдерей (стебли) 15, молоко 50, маргарин сливочный или масло сливочное 10, мука 5, соль, зелень.
Припустить подготовленную птицу в бульоне с морковью и репой, нарезанными кубиками, дольками или в виде орешков, а также с веточками сельдерея. Отдельно сварить в подсоленной воде свежий зеленый горошек и черешки салатного селъдерея,нарезанного в форме кубиков.
При подаче положить на блюдо или тарелку порцию птицы, гарнировать ее овощами и все полить соусом, приготовленным из молока с добавлением 50% бульона, в котором припускалась птица. Посыпать зеленью.
При массовом приготовлении блюда можно применить способ, описанный выше (209).
Так же можпо приготовить блюдо из цыпленка.
218. Курица в белом соусе с паприкой
Курица 133, морковь 5, петрушка, сельдерей, 4, лук репчатый 4, бульон 75, перец фаршированный 100, баклажаны свежие 60, мука 10, маргарин сливочный или масло сливочное 15, паприка 0,5, соль.
Подготовленную курицу припустить в бульоне с морковью, петрушкой, сельдереем и луком. Бульон, в котором припускалась птица, процедить, выпарить при кипении до требуемого объема и приготовить на нем белый соус с красным сладким молотым перцем (паприкой).
Гарнир — сладкий стручковый перец, фаршированный рисом, и кружочки баклажанов, жаренные с маслом.
При подаче курицу нарезать на порции, положить на блюдо или тарелку, гарнировать перцем и баклажанами, полить соусом или подать его отдельно.