219. Курица с соусом эстрагон
Курица 133, виноградное белое вино 10, маргарин сливочный или масло сливочное 15, кукурузный крахмал 8, эстрагон (листики) 5, гарнир 150, соль.
Внутрь обработанной тушки курицы положить стебли эстрагона, зашить ее нитками и припустить, добавив куриный бульон, стебли эстрагона и белое вино.
Готовый бульон процедить, выпарить, оставив лишь необходимое количество для соуса, ввести кукурузный крахмал, процедить, добавить ошпаренные листики эстрагона и заправить соус маслом.
При подаче порцию птицы положить на блюдо или тарелку, загарнировать припущенным рисом и полить соусом эстрагон.
Из ошпаренных листиков эстрагона можно сделать на курице рисунок в виде елочки, а соус подать отдельно в соуснике.
Так же можно приготовить блюдо из цыпленка.
220. Курица фаршированная
Мясо куриное 85, хлеб пшеничный: 10, молоко или сливки 25, масло сливочное 10, яйца '/4 шт., соус 75, гарнир 150, соль, перец, мускатный орех.
На кожу, снятую с мяса молодых кур и разложенную на влажном пергаменте, салфетке или марле, положить приготовленный фарш, разровнять его, завернуть в форме рулета или сформовать в виде тушки, перевязать концы пергамента или салфетки и положить в посуду.
Варить курицу в небольшом количестве бульона в закрытой посуде на слабом огне. Время варки фаршированной курицы 35—40 минут на 1 кг фарша.
Порцию курицы (2—3 куска) положить на блюдо, гарнировать припущенным рисом, стручками фасоли, горошком или одним из сложных гарниров и полить курицу белым соусом с яичным желтком.
Фаршированную курицу можно после припускания полить маслом и обжарить в жарочном шкафу. При подаче полить соком или красным соусом с мадерой. На гарнир можно дать один из сложных гарниров.
Для фарша мякоть курицы нарезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить мякиш пшеничного хлеба,