В сок, оставшийся после жарения птицы, добавить соус с эстрагоном и вскипятить.
При подаче порцию птицы положить на блюдо и полить соусом. На гарнир подать припущенный рис илп овощи, кабачки и помидоры жареные-и молодой картофель отварной с маслом.
Так же можно приготовить блюдо из цыпленка,
224. Рагу из курицы
Курица 145, картофель 145, репа 20, морковь 20, петрушка Ю, лук 25, томат-пюре 15, жир птицы 12, маргарин столовый 10, мука 3, соус 125, пучок зелени с пряностями и зелень рубленая.
Тушки кур разрубить на куски (по 2—3 на порцию), посыпать солью, обжарить в сотейнике с жиром оо всех сторон, залить коричневым бульоном, прибавить томат-пюре и тушить в закрытой посуде 40—60 минут, в зависимости от возраста птицы. Картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить. Морковь, репу, петрушку и лук также нарезать дольками и также слегка обжарить с маслом.
Куски птицы после тушения переложить в другой сотейник, бульон процедить с целью отделить осколки костей. В бульон прибавить мучную пассеровку, как для красного соуса, и проварить несколько минут.
В сотейник с кусками кур положить обжаренные овощи, букет с пряностями, потом поверх картофель и все залить процеженным соусом, накрыть посуду крышкой, довести до кипения на плите, затем поставить в жарочный шкаф на 25—30 минут. Когда рагу будет готово, удалить : бульон с пряностями и хранить рагу до подачи на мармите.
При массовом изготовлении этого блюда куски птицы и гарнир с пряностями лучше тушить раздельно в соусе.
Это же рагу можно приготовить иначе: тушки птицы .А>бжарить и припустить до готовности с коричневым бульо-егом. Готовые тушки разрубить на порции, сложить в сотейник. В полученный от припускания бульон добавить гомат-пюре, пассерованную муку и приготовить соус. 3 остальном поступить так же, как описано выше.
Так же можно приготовить рагу из гуся или утки.