229. Курица, фаршированная рисом
Тушка курочки 1000, жир куриный или маргарин столовый 30, масло сливочное 30; для фарша: рис припущенный 200, печенка куриная готовая 100, шампиньоны или белые грибы 100, соль, перец, зелень.
Для приготовления этого блюда используется только молодая птица (курочка, петушок или цыпленок). Данное блюдо может быть рекомендовано для отпуска целой тушкой как в столовой, так и на дом.
У тушки птицы, после ее опаливания, удалить ножки по коленчатый сустав, затем шейку между крылышек, предварительно разрезав частично кожицу вдоль шейки и таким образом оставив большую часть кожицы при тушке. Вдоль спинки от шейки сделать небольшой разрез, через это отверстие удалить внутренности, срезать кишочку анального отверстия и промыть тушку в холодной воде.
Приготовленную тушку отсушить, слегка посолить внутри. В области грудки осторожно, не прорывая кожицу, отделить от мяса, нафаршировать, распределяя фарш равномерным слоем (примерно половину фарша). Оставшийся фарш положить внутрь тушки. После этого закрыть разрез на спинке кожицей и тушку зашить в две нитки. Тушку птицы посолить, поместить в сотейник, полить жиром и жарить в жарочном шкафу, время от времени поворачивая тушку и поливая ее жиром и соком.
С готовой жареной тушки удалить нитки, приготовить сок, зальезонив его крахмалом ( стр. 36), и процедить.
При отпуске тушку полить маслом и соком или последний подать отдельно. Тушку курочки или цыпленка можно разрезать на две — четыре части.
Для фарша: в припущенный рис можно добавить обжаренные куриные печенки, нарезанные кубиками, п столько же и так же нарезанные вареные шампиньоны или белые грибы; фарш по вкусу заправить солью п перцем.
Рис можно заменить домашней лапшой, нарезанной в форме ромба или шашек, сваренной и заправленной маслом.
2::0. Котлета куриная натуральная
Филе куриное 85, хлеб пшеничный 30, масло сливочное 20, гар нир 150, соль.
Для отделения филе от тушки птицы нужно: 1) разрезать кожу в пашинах, 2) содрать кожу с филейной ча-