сти тушки, 3) отогнуть окорочка, 4) разрезать мякоть по выступу грудной кости и разрубить косточку-вилку, 5) отрезать филе вместе с крыльной костью, 6) снять филе с реберных костей.
Снятое большое филе нужно зачистить. Для этого следует отделить маленькое филе, вынуть косточку-вилку, срезать с крыльной косточки мясо и жилы, отрубить утолщенную часть и затем срезать наружную пленку тонким острым и влажным ножом. После этого большое филе слегка развернуть при помощи небольшого долевого надреза с внутренней стороны, в двух — трех местах перерезать сухожилия и вложить в надрез маленькое филе, у которого предварительно вынуть сухожилия, затем покрыть его развернутой частью большого филе.
Подготовленное куриное филе с косточкой жарить на масле так, чтобы филе только слегка зарумянилось. При подаче котлету положить на блюдо, на гренок из пшеничного хлеба, поджаренный на масле.
Гарнировать котлету сложным гарниром, состоящим из трех — четырех видов овощей (морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржа, картофель в молоке, картофель в форме орешка или соломки жареный). Гарнир можно расположить букетами или поместить в корзиночки из теста. Полить котлету маслом. Отдельно можно подать салат зеленый.
Так же можно приготовить котлеты из индейки, по без косточки, или из дичи — рябчика, куропатки или фазана.
281. Котлета из филе курицы в сухарях
Филе куриное 69, яйца 6, хлеб пшеничный 15, масло сливочное 15, гарнир 150, соль.
Подготовленное куриное филе с косточкой запанировать в льезоне и в сухарях или в свежепротертом хлебе и жарить на масле.
Гарнировать и подать котлету так же, как описано выше (230).
282. Котлета по-киевски
Филе куриное 80, масло сливочное 20, масло топленое или ca;ro растительное 15, гарнир 100, соль.
Куриное филе с косточкой отбить тяпкой так, чтобы получился ровный по толщине пласт. Места прорыва и