прорезей закрыть таким же слоем мяса, взятого от маленького филе (миньона). На середину пласта положить кусок холодного масла, сформованного в форме еловой шишки, и закрыть масло со всех сторон мясом при помощи ножа. Котлету слегка посолить и запанировать в льезоне и свежепротертом хлебе или сухарях 2 раза (чтобы получилась прочная оболочка); жарить в горячем фритюре при 150—160° 3—4 минуты. Вынув из жира, котлету можно поставить на 1—2 минуты в жарочный шкаф. Жарить котлету по-киевски нужно непосредственно перед подачей.
Сливочное масло для начинки можно смешать с желтком вареного яйца, протертым через сито, солью, мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. При подаче котлету положить на блюдо; гарнир — жареный соломкой картофель и зеленый горошек, заправленный маслом. Котлету полить растопленным маслом, а на косточку надеть папильотку.
Так же можно приготовить котлеты из филе индейки.
233. Котлета куриная, фаршированпая молочным соусом
Филе куриное или из дичи 80, соус молочный 30, шампиньоны вареные 10, яйпа 10, хлеб пшеничный 20, масло топленое или сало растительное 15, масло сливочное 10, гарнир 100, соус с мадерой 50, соль.
В молочный густой соус добавить мелко нарубленные вареные свежие белые грибы или шампиньоны, или трюфели, заправить солью и перцем, хорошо перемешать. Охлажденный фарш сформовать в виде груш весом по
40 г.
Куриное филе без косточки подготовить так же, как для киевской котлеты, на острый конец подготовленного филе положить тонкую косточку, на середину филе — разделанный фарш, закрыть сверху мясом маленького филе и все вместе завернуть в большое фпле. Котлеты дважды запанировать, жарить во фритюре и подавать так же, как котлету по-киевски. Отдельно в соуснике подать соус с мадерой. Так же можно приготовить котлеты из индейки и дичи, рябчика, куропатки или фазана.