234о. Шницель куриный
Филе куриное 69, яйца 6, хлеб пшеничный 15, масло сливочное 15, гарнир 150.
Зачищенное от пленок и сухожилий большое куриное филе без косточек распластать в продольном направлении, положить на него маленькое филе, слегка отбить тяпкой, посыпать солью и перцем и запанировать в льезоне и свежепротертом или нарезанном кубиками хлебе или в сухарях.
Шницель жарить с маслом на сковороде непосредственно перед подачей. Подать шницель на блюде или на тарелке. Гарнировать зеленым горошком и жареным картофелем (соломкой), полить маслом и украсить веткой зелени. Так же можно приготовить котлету из филе индейки.
235. Цыпленок припущенный (паровой) 1
Цыпленок 133, масло сливочное 2, соус 75, гарнир 150, соль.
Подготовленных цыплят припустить, как описано выше ( стр. 151). На полученном от припускания цыплят бульоне приготовить паровой соус, заправить его по вкусу и хранить на мармите.
Отдельно на гарнир приготовить рассыпчатую рисовую кашу. Нарезанных на порции цыплят хранить на мармите в закрытой посуде.
При подаче на блюдо или тарелку положить порцию цыпленка и гарнировать рисовой кашей, полить цыпленка соусом.
236. Цыпленок жареный натуральный
Цыпленок 145, жир куриный или маргарин животный 5, масло сливочное 5, сок мясной 40, гарнир 150, соль, перец.
Подготовленные тушки посолить снаружи и внутри и обжарить на плите, а затем дожарить цыплят в жарочном
1 Предлагаемые варианты блюд из цыплят по способу приготовления рассчитаны на массовое производство, в том числе и отпуск обедов на дом.