гуси, утки
24.8. Гусь, утка жареные
Гусь 167, утка 154, индейка 137, жир птицы 5 или маргарин животный 5, масло сливочное 5, гарнир 150, соль, зелень.
Крупную домашнюю птицу (гусей, уток или индеек), подготовленную для жарки, посолить внутри и снаружи, положить на противень спинкой вниз, полить жиром, а жирных гусей и уток — горячей водой и поставить в жа-рочный шкаф.
Во время жарения птицу периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из нее соком. Готовую птицу переложить в другую посуду, а с противня слить жир, оставив сок. Противень поставить на плиту, долить мясной бульон п прокипятить. Полученный таким образом сок процедить и зальезонить крахмалом (236).
Птицу разрубить на порции и хранить в закрытой посуде в подогретом виде на мармите или в жарочном шкафу при соответствующей температуре.
При подаче подогретую жареную птицу положить на блюдо, гарнировать жареным картофелем и полить соком. Украсить зеленым салатом или веточками зелени петрушки.
Так же можно готовить блюдо из индейки.
249. Гусь, утка с тушеной капустой
Гусь 167 или утка 154, жир птицы 5 или маргарин животный 5, масло сливочное 5, гарнир 150, соль, зелень.
Птицу жарить, как описано выше. При подаче гуся или утку положить на блюдо с тушеной капустой и полить соком и маслом.
250. Гусь, утка с яблоками
Гусь 167 или утка 154, жир птицы 5, масло сливочное 7, яблоки 255, сахар 5, соль.
Яблоки (лучше антоновские) очистить от кожицы, разрезать на две или четыре части и удалить. семенную коробочку. Яблоки уложить на смазанный маслом противень или в сотейник, посыпать сахаром и запечь в жарочном