шкафу. При подаче на блюдо или тарелку положить жареную птицу (248), гарнировать печеными яблоками и полить мясным соком и маслом и украсить веткой зелени.
251. Гусь, утка в соусе с мандаринами
Утка 154 или гусь 167, жир птицы 5 или маргарин жи--вотпый 5, мандарины 50 или апельсины 50, красный соус 75, сахар 5, гарнир 150, соль.
Жареную тушку гуся или утки разрубить на куски (по 2 куска на порцию), залить соусом с мандариновой цедрой тушить 10—12 минут.
При подаче порцию утки или гуся положить на блюдо, полить соусом, поверх соуса положить кружочки мандарина (без кожуры). Гарнировать жареным картофелем.
Для соуса снять цедру с мандарина или апельсина, нарезать ее тонкой соломкой, прокипятить в воде (1—2 минуты), откинуть и цедру добавить в красный соус.
252. Утка дикая жареная
Утка 154, желе или варенье 60, соль.
Подготовить дикую утку так же, как и любую крупную домашнюю птицу. Хорошо упитанная утка должна жариться в собственном жире. Жарение продолжается 30—35 минут. Подать с соком, оставшимся от жарки; отдельно подать черносмородиновое желе или варенье брусничное или клюквенное с яблоками.
253. Утка жареная с репой
Утка 154, жир птицы или маргарин животный 5, масло сливочное 10, репа 125, лук саженец 30, букет сельдерея со специями, соль.
Жареную тушку утки нарезать на порции, куски положить в сотейник, окружить репой, нарезанной дольками, и головками лука саженца, обжаренными в жире. Залить соком, полученным после жарения утки (40—50 г), добавить букет из зелени сельдерея со специями (на 10 порций — гвоздики и перца по 3—4 зерна, корицы 1 г, лаврового листа 1 штуку), закрыть посуду крышкой и поставить на маленький огонь, припустить до готовности ( 10^ 12 минут).