размоченный в молоке пшеничный хлеб (без корок). Полученную массу протирают через сито или протирочную машину, кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают массу лопаткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок и вслед за ним небольшими дозами молоко. Во взбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо размешивают.
Кнельную массу можно приготовлять другим способом. Филе домашней птицы и дичи пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют мякиш пшеничного хлеба, размоченного в молоке, смешивают и пропускают через протирочную машину, а если протирочной машиной не пользуются, то вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают через сито.
Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы следует опустить в горячую воду и, если он всплывает и остается на поверхности (не тонет) , масса считается готовой.
Чем больше будет взбита кнельная масса, тем лучше и пышнее получаются изделия из нее.
При изготовлении кнельной массы в больших количествах ее следует взбивать механическим способом ™ во взбивальной машине. Котел обкладывают льдом.
257. Котлеты, биточки куриные (паровые)
Мясо нуриное или дичи 74, хлеб пшеничный 18, сливки или молоко 26, масло сливочное в массу 3 и для при-пускания 2, гарнир 150, соус паровой 75, соль, перец.
Из котлетной массы (стр. 174), разделать котлеты или биточки (по 2 штуки на порцию) и, не панируя их, уложить в смазанный маслом сотейник, добавить немного бульона, накрыть посуду крышкой и припустить на плите в течение 12—15 минут.
При .подаче на подогретое блюдо или тарелку положить котлеты, гарнировать рассыпчатым рисом или зеленым горошком с маслом и полить котлеты паровым соусом. На котлеты можно положить прогретые с маслом свежие белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломти ками ,(20 г).
Так же можно приготовить котлеты и биточки из индейки, куропатки, фазана.