258. Котлеты куриные (пожарские)
Мясо куриное 74, хлеб пшеничный 18, молоко 26, масло сливочное 3, сухари молотые 10, масло сливочное или маргарин сливочный для жарения 13, гарнир 150, соль, перец.
Из куриной котлетной массы разделать котлеты (по 2—3 штуки на порцию), запанировать в сухарях и жарить с маслом или столовым маргарином на сковороде.
При подаче котлеты полить растопленным сливочным маслом и гарнировать сложным гарниром из моркови, зеленого горошка и т. п. и жареным картофелем.
259. Биточки куриные фаршированные
Мясо курипое 74, хлеб пшеничный 18, молоко 26, масло сливочное 3, шампиньоны 20, соус молочный 10, сухари молотые 10, масло сливочное или маргарип сливочный для жарения 13, соус с мадерой 75, гарнир 150, соль, перец.
Приготовить котлетную массу как обычно. Для начинки биточков мелко нарубленные вареные белые свежие грибы или шампиньоны смешать с густым молочным соусом, заправив по вкусу солью и перцем.
При разделке в середину биточка положить кусочек фарша, запанировать в сухарях и жарить с маслом или маргарином на сковороде.
При подаче биточки гарнировать зеленым горошком и жареным картофелем, полить соусом с мадерой; соус можно подать отдельно в соуснике, а биточки полить маслом.
Так же можно приготовить биточки из индейки или дичи — фазана, куропатки.
230. Кнели куриные (наровые)