263. Печенка в сметанном соусе
Печенка 100, масло сливочное 10, соус 75, гарнир 150, соль, перец, зелень.
Подготовить и обжарить печенку домашней птицы, как описано выше. Обжаренную печенку залить сметанным соусом и прокипятить.
При подаче печенку положить на блюдо или тарелку, гарнировать жареным картофелем и посыпать зеленью.
264. Рагу па потрохов
Потроха 125, маргарин животный 12, лук 25, морковь 20, петрушка 10, репа 20, картофель 145, мука 3, томат-пюре 15, соль, перец, зелень.
Крупные потроха домашней птицы разрубить на две — три части, а мелкие, не нарезая, обжарить до образования поджаристой корочки. Положить жареные потроха в сотейник, залить бульоном или горячей водой так, чтобы потроха были покрыты жидкостью, добавить томат-пюре п тушить 35—40 минут. Морковь, петрушку, репу, лук п картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить с жиром. В остальном поступить так, как описано выше (224).
Из готового рагу удалить букет. Рагу подать вместе с гарниром, посыпать мелко нарезанной зеленью.
РЯБЧИКИ, КУРОПАТКИ И ДРУГАЯ КРУПНАЯ ДИЧЬ
265. Рябчик жареный
Дичь для большей сочности можно нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Дичь, предназначенную для шпигования, предварительно нужно ошпарить в кипятке в течение 1 минуты. Таким образом подготовленную дичь посолить и обжарить со свиным жиром в порционной кастрюле. Затем закрыть посуду крышкой и на слабом огне довести дичь до готовности.
Жарение рябчика и серой куропатки длится 20 минут, куропатки белой = 25—30 минут.