Когда дичь будет готова, слить жир из посуды, где жарилась дичь, добавить немного коричневого бульона и прокипятить. Подать птицу в той же посуде, полив маслом.
В массовом производстве дичь обжарить на плите в сотейнике со всех сторон. Повернуть дичь на спинку и довести до готовности на умеренном огне, накрыв сотейник крышкой, или поставить в жарочный шкаф на 12—15 минут, поливая дичь собственным жиром.
Отдельно к дичи подать салат или маринованные ф рукты, или варенье.
Так же можно приготовить куропатку, тетерева, фазана.
266. Рябчик в сметане
Дичь жарить, как описано выше. По готовности жир слить п добавить сметанный соус, затем накрыть посуду крышкой и припускать 3—5 минут.
Подать в той же посуде, в которой готовилась дичь.
При массовом приготовлении готовую жареную дичь разрубить на порции, положить в сотейник и залить сметанным соусом, закрыть крышкой и тушить 3—5 минут.
При подаче дичь положить в глубокое блюдо или на тарелку и полить сметанным соусом. На гарнир подать жареный картофель.
Так же можно приготовить куропатку, тетерева, глухаря.
267. Куропатка с апельсинами
Жареную куропатку положить в глубокое блюдо. Срезать с апельсина цедру, нарезать ее соломкой и ошпарить, а апельсин нарезать дольками и удалить из него семена. Вокруг куропатки уложить дольки апельсина и виноград, залить соном, оставшимся после обжаривания куропатки, посыпать цедрой, закрыть посуду крышкой и довести до готовности в жарочном шкафу в течение 5—6 минут.
Подать в той же посуде или переложить на блюдо, полив соком и маслом.