288. Куропатка с овощами
Куропатку обжарить оо сливочным маслом, расположить вокруг нее репу, морковь, нарезанные дольками, салатный сельдерей, картофель, нарезанные брусочками, головки мелкого лука саженца, предварительно обжаренные в масле. Добавить коричневый бульон из дичи (40—50 г) и, накрыв посуду крышкой, довести все до готовности в жарочном шкафу.
При подаче куропатку положить на блюдо или тарелку вместе с гарниром и соком и посыпать зеленью.
269. Куропатка. по-сельски
Обработанную куропатку обжарить с маслом и, когда она будет почти готова, уложить вокруг нее свиную копченую грудинку, нарезанную кубиками, предварительно ошпаренную и обжаренную, и картофель (орешками или дольками), обжаренный в масле. Все это довести до готовности в закрытой посуде. Перед подачей влить немного крепкого коричневого бульона (20—30 г), прокипятить и подать в глубоком блюде или на тарелке, посыпав рубленой зеленью.
270. Котлеты, шницель па дичи
В филе дичи после зачистки вставить косточку. Для этого под маленькое филе на тонкий конец большого филе положить ножку от этой же дичи. Ножку для этой цели: отрубить выше коленного сустава и счистить с нее мясо.
Котлеты натуральные в сухарях, котлеты, фаршированные молочным соусом, и шницель приготовить так же, как и из курицы. Нормы продуктов те же.
271. Биточки, котлеты рубленые из дичи
Биточки или котлеты рубленые и другие изделия приготовить так же, как и из курицы. Нормы продуктов те же.