вать так же, как сказано выше, придав овальную форму шницеля. Обжарить с маслом на сковороде.
При подаче шницель положить на блюдо, полить маслом и гарнировать жареным картофелем в форме орешков или стружки. На шницель положить 1—2 кружочка апельсина без кожицы. Украсить веточкой зелени петрушки,
ПЕРЕПЕЛА И ДРУГАЯ МЕЛКАЯ ДИЧЬ
2178. Щелкая дичь жареная
Вальдшнеп, дупель 1 шт., или бекас, перепел 2 шт., шпик 15, масло сливочное 13, печенка 23, хлеб пшеничный 25, салат 50 или варенье 30, соль, зелень.
Филейную часть тушек мелкой дичи (вальдшнепов, дупелей, бекасов и др.) покрыть перед жарением тонким ломтиком шпика, который укрепить на тушке, перевязав ниткой. Жарить дичь непосредственно перед подачей на плите в сотейнике или сковороде с маслом. Обжарив филейную часть, тушку перевернуть на спинку и дожаривать ее в жарочном шкафу в течение 5—7 минут. С готовой тушки снять пшик и слегка обжарить филейную часть. Из посуды, в которой жарилась дичь, слить жир, налить немного коричневого бульона (20—30 г), прокипятить и процедить.
Печенку домашней птицы слегка обжарить до готовности, после чего протереть через сито. Пшеничный хлеб нарезать на прямоугольные ломтики размером 4 Х 8 см, толщиной 1—1,5 см, сделать продольное углубление и обжарить на сковороде. В углубление крутона положить слой протертой печенки.
При подаче жареную дичь положить на блюдо на крутой, на тушку положить кусочки шпика, после жарения полить соком и маслом и украсить зеленью. Отдельно подать салат или варенье.
Печенка от данной дичи (свежей) может быть использована для крутона.
279. Перепела жареные с грибами
Перепела 1—2 шт., сало свиное топленое 5, масло сливочное 5, грибы белые жареные 150, соль, перец, зелень.
Разрезать подготовленных перепелов вдоль со стороны спины. Тушки распластать и надеть на шпажку или де-