ревянную шпильку, заправить солью и перцем и жарить в сотеиюшнике.
Готовых перепелов положить на блюдо, гарнировать белыми грибами, жаренными с маслом. Из сотейника слить жир, влить коричневый бульон (40—50 г), прокипятить, процедить. Перепелов полить этим соком и маслом и посыпать укропом. Украсить зеленью.
280. Перепела жареные с рисом
Перепела 1—2 шт., сало свиное 5, масло сливочное 5, гарнир 150, соль, зелень.
Подготовленные перепела обжарить с жиром до готовности. Отдельно припустить рис с томатом.
При подаче на середину тарелки положить рассыпчатый рис, в центре риса сделать углубление, края риса подровнять ложкой, в середину поместить перепела, полить соком и маслом и украсить веткой зелени.
281. Перепела тушеные с рисом
Перепела 1—2 шт., сало свиное топленое 5, масло сливочное 10, грибы белые свежие 20, каша рисовая 100, сыр 10, соус 75, соль, зелень.
Жареных перепелов разрубить вдоль пополам, положить в сотейник, слив жир, в котором они жарились, залить соусом с мадерой, добавить нарезанные дольками, обжаренные белые грибы, накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 5—7 минут.
При подаче рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на мясном бульоне, и натертый на терке сыр перемешать, положить в смазанную маслом кольцеобразную металлп-ческую форму, затем выложить кашу из формы на тарелку или блюдо. В середине полученного таким образом кольца уложить перепелов вместе с грибами и соусом, а сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.