Над рецептами приготовления горячих закусок указан примерный набор основных продуктов на одну поргщю весом Heтто. При составлении калькуляции набор продоето^ указанный в рецептуре, множится на количество заказанных порций горячей закуски.
ЗАКУСКИ ИЗ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Мясные продукты для горячих закусок варят, припускают, жарят и запекают так же, как и для вторых мясных блюд.
1, Лангет с помидорами
Говядина '(вырезка) 40, сало топленое 3, масло сливочное 2, помидоры свежие 35 иди помидоры консервированные 20, соль, перец, зелень.
Вырезку ларезать (по одному кусочку на порцию), слегка отбить, посыпать Солью, перцем и жарить на топленом сале. Помидоры разрезать дольками, удалить семена, посыпать солью, перцем и непосредственно перед подачей обжарить с обеих сторон на масле. При отпуске на кусочек мяса положить дольки жареных помидоров и посыпать зеленьюк Подать мясо на сковороде, на которой оно жарилось.
2. Ассорти мясное в соусе
Почки говяжьи 20, ветчина 8, язык 8, телятина 13, шампиньоны консервированные 8 или грибы белые свежие 13, масло топленое 4, соус 25, сыр 2, соль, укроп.
Вареные говяжьи почки, ветчину, язык, телятину и шампшгьоны нарезать Соломкой и жарить на сковороде с маслом, после чего добавить сметанный соус с томатом и луком и прокипятить. Затем ассорти положить на порци-ошгую сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и заколеровать в жарочном шкафу. При отпуске посыпать ущюпом.