2!1. Почни в соусе (жульен)
Почки телячьи или бараньи 40, масло топленое 3, шампиньоны, ветчина, петушиные гребешки, телятина по 7, соус 25, сыр 2, соль, перец, зелень.
Обработанные сырые телячьи почки нарезать соломкой и обжарить. Нарезать соломкой вареные шампиньоны или свежие белые грибы, язык или ветчину без жира, петушиные гребешки, телятину.
Все вместе слегка обжарить с маслом, прибавить сметанный соус с томатом, прокипятить, залить почки, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и, поставив сковороду с почками на другую (большего размера), подлить немного воды и запечь в жарочном шкафу.
При отпуске посыпать зеленью; почки можно посыпать припущенным трюфелем, нарезанным соломкой.
25. Печенка куриная в соусе с мадерой
Печенка куриная обработанная 30—35, шампиньоны консервированные 8, соус красный с мадерой 25, масло топленое 4, соль, зелень.
Обработанную куриную печенку ошпарить кипятком, промыть, разрезать на 2 кусочка и обжарить. К поджаренной печенке добавищ. шампиньоны консервированные, нарезанные ломтиками, и жарение продолжать еще 3—5 минут. Затем влить красный соус с мадерой, переложить на порционную сковородку и довести до кипения. При отпуске посыпать измельченной зеленью.
26. Печенка куриная в сметанном соусе
Печенка куриная 30—35, масло сливочное 4, сыр 2, соус сметанный 25.
Подготовить куриную печенку и обжарить ее так же, как описано выше.
Залить печенку сметанным соусом и тушить на слабом огне 3—5 минут, затем переложить на порционную сковородку, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу.