27. Крокеты из домашней птицы
Обработанную домашнюю птицу сварить в небольшом количестве воды или бульона, отделить мясо от костей 11 пропустить его через мясорубку с частой решеткой два — три раза. Провернутую массу положить в сотейник, добавить сырые яйца, масло сливочное, вино (мадеру), соль, перец молотый, мускатный орех, густой молочный соус и все тщательно перемешать.
Полученную массу выложить на стол, раскатать в толщину сосисок, нарезать кусочками длиной 4 см или разделать ее шариками величиной с грецкий орех, смочить в яйце, запанировать в молотых сухарях и жарить во фритюре, затем поставить на 4—5 минут в жарочный шкаф.
При отпуске крокеты положить на пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой, п украсить ве-^ точками зелени петрушки.
28. Крокеты из мясных продуктов
Язык 13, филе кур 13, телятина 13, шампиньоны 8, молочный соус 15, мука 3, яйца 3, молотые сухари 5, жир для фритюра 5, соль, перец.
Вареный язык, мясо курицы, жареную телятину и шампиньоны нарезать мелкой соломкой, прожарить, добавить соль, перец и густой молочный соус, размешать, разделать в виде шариков. Запанировать крокеты в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях. Жарить крокеты во фритюре. Подать на пирожковой тарелке, покрытой бумажной салфеткой.
29. Фарш из дичи и слоевом тесте
Тесто слоеное 30, для фарша: готовое мясо дичи 20, соус молочный 4, яйца 3, масло сливочное 3, сыр 1, мускатный орех или перец молотый.
Слоеное тесто раскатать так же, как и для запекания сосисок. Подготовленную мякоть дичи провернуть через мясорубку и заправить молочным соусом с яйцом и мускатным орехом или молотым перцем, выпустить из кор..