нетика в виде круглых полосок с интервалом в 1,5—2 см, посыпать сыром, сбрызнуть сливочным маслом, затем на первую йолоску слойки наложить второй такой же пяаст т ест а, слегка прижать, нарезать на порции, положить на кондитерский лист, смоченный водой; тесто смазать яйцом и испечь в жарочном шкафу.
80. Форшмак в калаче
На 4—5 порций: калач 1, говядина 75, лук 5, картофель 75, филе смьди 25, сметана 40, сыр 8, сухари 5, масло сливочное 15, яйца 21, соус 50, молоко 30, мускатный орех, перец.
Вареную говядину без костей, филе сельди, холодный вареный очищенный картофель и репчатый лук очищенный пропустить через мясорубку с частой решеткой два — три раза. Полученную массу положить в сотейник, добавить сметану, сырые яичные желтки, соль, перец горький молотый и все хорошо выбить. Затем добавить сбитые в густую пену яичные белки и снова все аккуратно размешать, с тем чтобы не сели белки.
Из толстой и тонкой частей калача удалить мякиш, затем калач смочить молоком. После этого смоченный калач поместить на смазанную маслом сковороду и наполнить подготовленным форшмаком при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой.
Посыпать калач с форшмаком тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу.
При подаче калач нарезать на порции и положить на круглое блюдо, покрытое бумажной салфеткой, отдельно подать красный соус с мадерой. •
81. Форшмак на сковороде
Приготовленный форшмак (30) положить на смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями порционную сковороду, красиво оформить с помощью ножа и чайной ложки , сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу в течение 15—20 минут; подать на той же сковороде,