КОРЗИНОЧКИ (ТАРТАЛЕТКИ), ВОЛОВАНЫ
На 6—7 корзиночек: мука пшеничная 50., сахар 5. масло сливочное 10, сметана 15, яйца 21; вес теста на 6-7 корзиночек 100—105.
Корзиночки служат как бы судками для подачи горячих закусок небольшими порциями. Их приготовляют из сдобного пресного теста (без сахара) или из обрезков слоеного теста.
Когда в меню написаны корзиночки, то их выпекают заранее, а затем приготовляют начинку (фарш) или же выпекают одновременно с приготовлением фарша.
При подаче тарелку покрывают красиво вырезанной бумажной салфеткой, кладут на нее корзиночки, украшают веточками зелени петрушки или сельдерея.
Волованы, выпеченные из слоеного теста, имеют то же назначение, что и корзиночки.
32. Корзиночки с домашней птицей
Корзиночки 1 шт. (12—15 г), куры обработанные 20, молочный соус 8, яйца 5, сыр 3, масло сливочное 5, вино мадера 3, мускатный орех, перец, зелень.
Обработанную домашнюю птицу сварить, удалить кости, мякоть пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить молочный соус средней густоты, яичный желток, перец молотый, мускатный орех, мадеру и тщательно размешать. В эту массу положить хорошо взбитый яичный белок и снова аккуратно перемешать.
В металлические формочки, выложенные сдобным тестом, уложить приготовленный фарш, сровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Запекать корзиночки в жарочном шкафу.
33. Корзиночки с паштетом
Корзиночки 1 шт. (12—15 г), паштет из печенки готовый 25—30, сыр 2, масло сливочное 2.
Морковь, петрушку или сельдерей и репчатый лук нарезать дольками и обжарить до полуготовности. Печенку нарезать кубиками, положить на противень с поджаренными овощами, посолить, добавить перец душистый горошком, перец молотый и печенку обжарить до полной готовности. Готовую печенку вместе с овопками, удалив лав-